Dit is vaak de periode dat er meer uit je moestuin of van het land komt dan je kan opeten. De oogst is overvloedig en vol leven en vitamientjes. Hoe bewaar je dan zo goed mogelijk al dit heerlijks en gezonds?
Er zijn verschillende mogelijkheden van conserveren die allemaal hun voor en nadelen hebben. Elke methode heeft zijn eigen invloed op de lengte van houdbaarheid, behoud van voedingsstoffen, smaak, consistentie enz. Ik ben er even ingedoken en zet hieronder de methodes op een rijtje.
*De meest bekende manier is INVRIEZEN. Invriezen gaat snel en is makkelijk en het behoud van de voedingsstoffen is groot (na blancheren meer behoud van voedingsstoffen, iets met enzymen đ). Maar toch heeft ook deze methode een paar minder voordelige kanten. Die diepvriezer is namelijk snel een keertje vol en niet alles komt er even smakelijk weer uit. Van fruit en zachte groentes wordt de consistentie minder. Dit kan je oplossen door hiervan al een saus, puree of compote te maken en die dan in te vriezen.
*Het WECKEN is weer in opkomst en ik snap dat wel want het heeft iets heel bevredigends als je kast vol staat met weckpotten en hun kleurrijke inhoud. Daar hebben we ook gelijk het grote voordeel van wecken te pakken. De potten kunnen gewoon in de kast bewaard worden, wel staan ze graag koel en donker. Als de potten goed vacuĂŒm trekken is de inhoud minimaal een jaar houdbaar. Omdat je in het weckproces de groenten en fruit lange tijd op hoge temperatuur verhit, heb je wel iets meer verlies van voedingsstoffen. De consistentie wordt ook zachter.
*onder het INMAKEN vallen de jams, chutneys en zoet zuur. Het verschil tussen wecken en inmaken is dat je bij inmaken de inhoud heet in hete glazen giet en daarna niet meer in een pan of weckketel verhit. Ze trekken op deze manier ook vacuĂŒm. Je kan fruit, tomaten en rabarber inmaken omdat ze van nature zuren bevatten waardoor deze techniek houdbaar maakt. Door de zure omgeving kunnen namelijk evt bacteriesporen niet overleven. De regel van vroeger van 1 kilo fruit dus ook 1 kilo (gelei)suiker mag dus overboord. Je gebruikt (gelei)suiker en pectine of agaragar om het eind naar eigen wens te zoeten en te verdikken. Als je groente op zuur of zoet zuur inmaakt voeg je zuur toe waardoor het weer houdbaar wordt. Alle andere producten moeten geweckt worden.
*Het oeroude proces van FERMENATIE is gelukkig ook weer hip and happening en dat is goed nieuws. Deze manier van houdbaar maken zorgt er namelijk voor dat er zelfs voedingsstoffen toegevoegd worden tijdens dit proces. Bekende fermenten zijn bv zuurkool, kimchi en miso. Het fermentatie proces maakt dat de koolhydraten omgezet worden in melkzuur en in deze zure omgeving kunnen de âBad Guyâsâ niet overleven. Fermenten zitten vol levenâ die belangrijk zijn voor darm en immuunsysteem. Het nadeel is dat je de pot in de koelkast moet bewaren of in een koele kelder (tot 10 graden) omdat anders de inhoud steeds verder fermenteert en de groente steeds zuurder wordt. Bij ca 4 graden stopt het fermentatie proces. Als de groenten geheel onder de pekel staan zijn ze wel een paar maand goed te houden.
*Dan is er nog het DROGEN. Dit is een mooie manier om in de zomer bloemen, planten en kruiden te drogen voor thee of keuken gebruik. Bijvoorbeeld oregano, kamille en lavendel. Je kan ook restjes groenten fijn snijden, drogen en later bij voldoende hoeveelheid als soepgroente gebruiken. Bij het drogen bij een temperatuur tot 42 blijven veel voedingsstoffen behouden. Het is ook lang houdbaar. Als je droogt voor gezondheid bevorderende thee zou ik niet meer drogen dan je voor 1 jaar nodig hebt ivm vermindering van werkzame stoffen op de lange duur.
Dit verhaal is geschreven vanuit persoonlijke ervaring en info uit de boeken: Verrot lekker van Christan Weij. Dit is een heel praktisch boek over fermenteren. En Meine vegane Speisekammer van Silwia Gervais (Duits boek) over alle bovenstaande conserveringsmethoden en meer.
In een volgende post ga ik op het wecken wat dieper en praktischer in.
